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Il mwdgkefir o mwdwchefir (mweaIPA: /ˈkɛfir/ o /keˈfir/;cite-ref-1[1] dal mwfwturco mwgakeyif, che significa "delizia",cite-ref-oliveira2013-2-0[2] o dal mwhqrusso mwhgкефи́р, mwhwkefír; in mwiaalfabeto arabo-persiano: mwiqmwigكفير‎, mwiwkefīr) è una mwjabevanda ottenuta dalla fermentazione del mwjqlatte. Se minimamente processato, è ricco di mwjgfermenti lattici e dunque di mwjwprobiotici. Originario del mwkaCaucaso, è tuttora molto popolare nell'ex mwkqUnione Sovietica.

Contiene circa lo 0,8% di mwkwacido lattico ed ha un gusto fresco; a seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di mwlaCO2 e di mwlgalcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei mwlwlieviti. Si prepara con latte fresco (di pecora, capra o vacca) e fermenti o granuli di kefir, formati da un mwmapolisaccaride chiamato mwmqmwmgkefiran che ospita colonie di mwmwbatteri in prevalenza mwnamesofili e lieviti in associazione mwnqsimbiotica.

I fermenti del kefir di latte non sono adatti per fermentare gli mwnwzuccheri contenuti in altre mwoasospensioni liquide, come le bevande di mwoqsoia e mwogriso o soluzioni di acqua e zucchero; a questo scopo si usano i grani di mwowkefir d'acqua.

• Storia, origine, testimonianze ed etimologia

• Descrizione

• Preparazione

• Benefici per la salute

• L'effetto dei probiotici nel kefir

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

L'uso del mwpwlatte fermentato è antichissimo, ve ne sono testimonianze nella mwqamwqqGenesi, ma nessuna fonte parla esplicitamente del mwqgkefir.

Il ritrovamento più antico del kefir è stato effettuato nelle tombe del mwraComplesso delle tombe di Xiaohe, una necropoli dell'mwrqEtà del Bronzo nella regione autonoma dello mwrgXinjiang, risalenti a 3.600 anni fa.

Secondo la leggenda, mwsaMaometto donò i primi grani di mwsqkefir agli antenati dei montanari del mwsgCaucaso, che per questa ragione li chiamarono “mwswmiglio del profeta”. In realtà è difficile stabilire in che modo fu ottenuta la miscela di mwtamicroorganismi che compone i granuli di mwtqkefir.

Una bevanda simile è menzionata nel mwtwmwuaMilione di mwuqMarco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la mwugCina popolazioni caucasiche che consumavano mwuwchemmisi, una bevanda leggermente alcolica ottenuta dalla fermentazione di latte di mwvagiumenta. Sicuramente Maometto fu uomo da molteplici contatti sia in tutta la fascia che va dalla Turchia, passando per persia e Caucaso fino ai paesi dell'Asia centrale dove proprio il clima delle regioni ha portato gli abitanti a consumare questa bevanda, ma quasi sicuramente non dallo stesso ceppo di mwvwkefirian.

Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i mwwqmwwgkefiran (grani di mwwwkefir) inoculando flora batterica dello stomaco di capra nel latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si formano granuli di mwxakefir.cite-ref-3[3]

Il mwygkefir veniva preparato con il mwywlatte di mwzavacca, mwzqpecora o mwzgcapra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si sostituiva con latte fresco, per cui la mwzwfermentazione avveniva continuamente.

La tradizione usa il mwaqkefir per curare le mwagenteriti e a volte la mwawtubercolosi. In epoca moderna fu il mwbaPremio Nobel per la medicina mwbqIl'ja Il'ič Mečnikov ad interessarsi al mwbgkefir e a studiarne i ceppi batterici, convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza di mwbwacido lattico che terrebbe a bada la proliferazione mwcabatterica nell'mwcqintestino.cite-ref-4[4]

La preparazione del mwfgkefir necessita dell'inoculazione del latte con i mwfwfermenti omonimi, un'associazione di mwgabatteri e di mwgqlieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il mwggmwgwkefiran, prodotto dai batteri stessi. I microorganismi si moltiplicano nel latte compiendo il processo fermentativo che impiega diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di una mwhafermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche mwhqalcolica (alcuni lieviti trasformano lo mwhgzucchero in alcool e in mwhwanidride carbonica).

Nella preparazione domestica i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni. Si aggiungono i fermenti al latte (freddo o a temperatura ambiente, comunque non troppo caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20mwiq °C mescolandolo di tanto in tanto. Si può usare il latte fresco mwigpastorizzato o il mwiwlatte a lunga conservazione. Il mwjakefir fatto in casa può avere una leggera gradazione alcolica (fino a 1 grado), mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi. Se non viene consumato subito, il mwjqkefir deve essere messo in mwjgfrigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana; nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto mwjwpiccante.

Il kefir manifesta numerose qualitàcite-ref-oliveira2013-2-1[2], grazie all'attività dei batteri probiotici:

• Contribuisce alla formazione di mwmaanticorpi.

• Riequilibra il mwmgmicrobiota.

• Può essere consumato da persone con bassa tolleranza al mwnalattosio in quanto il kefiran, cibandosene, ne riduce il contenutocite-ref-5[5]cite-ref-6[6]cite-ref-7[7], che rimane tuttavia significativo, inferiore solo del 20–30% rispetto al latte di partenzacite-ref-8[8]. I latticini fermentati, tra cui il kefir, hanno i tempi di transito nell'apparato digerente più lunghi del latte, il che può migliorare ulteriormente la digestione del lattosiocite-ref-9[9].

Sono stati dimostrati effetti del kefir minimamente processato su vari aspetti della salute umana: svolge un'azione antibatterica; migliora significativamente l'assorbimento del calcio con il conseguente aumento della densità del tessuto osseo, provato da studi randomizzati controllati condotti su 40 pazienti che soffrono di osteoporosicite-ref-10[10]. Favorisce la digestione e riduce l'intolleranza al lattosio negli adulticite-ref-11[11]. I test in vitro e sugli animali rilevano la stimolazione del sistema immunitario, l'abbassamento del colesterolo, proprietà antiallergiche e antinfiammatoriecite-ref-12[12]cite-ref-13[13].

Il kefir contiene una quantità notevole di proteine, vitamine B2 e B12, fosforo, calcio e vitamina D.

Un altro pregio del kefir è l'alta qualità e quantità di aminoacidi che contribuiscono all'eliminazione dei microrganismi patogeni dalla microflora intestinalecite-ref-14[14].

Altri alimenti fermentati che contengono probiotici sono lo mwygyogurt greco minimamente processato, il mwywmiso, il mwzatempeh, il mwzqkimchi, il mwzgnatto, il tofu specificatamente fermentato (come mwzwquello puzzolente) e il mw0aParmigiano Reggiano DOP.

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cite-note-1414. ↑ mwavgmwavkmwavoJournal of Food Protection, su mwavssciencedirect.com. mwavwURL consultato il 31 luglio 2023.

• mwawaKefiran

• mwawiKefir d'acqua

• mwawqKombucha

• mwawyKvas

• mwawgProbiotico

• mwawoYogurt

• mwawwViili

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Kéfir

• citerefvocabolario-treccaniKefir, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.